الرئيسيه

مجازر الدواجن اللآلية

مجازر الدواجن الآلية

Slaughter House

مــقدمة

منذ نشأة الإنسان الأولى والغذاء يعتبر شغله الشاغل كأحد مقومات البقاء وربما اهتدى فطرياً منذ عصوره الأولى إلى صيد بعض الحيوانات لترويضها ولاستئناسها والاستفادة منها بشكل عام ومن لحومها بشكل خاص.

ولاشك في أن الإنسان مر بمراحل تطويرية فيما يتعلق بكيفية تداول إعداد اللحوم وحفظها وتمليحها لتبقى فترة أطول للاستفادة من جودتها بشكل صحيح وسليم إلا إن تقدم مسيرة الحياة بكافة صورها العلمية فتحت الأبواب بأحد علومها وهو علم صحة اللحوم والذي تحددت معالمه في الفحص والإشراف الصحي وصولاً إلى جوده عالية وفترة صلاحية طويلة خالية من الأمراض التي يمكن أن تصيب أو تؤثر في صحة وجودة اللحوم لتفسدها ولتصبح غير صالحة للاستهلاك الآدمي .

علاوة على إن العديد من تلك الأمراض يمكن إن ينتقل عن طريق اللحوم إلى الإنسان مسببة له ضرراً جسيماً بل وقد تؤدي بحياته إلى الهلاك الأمر الذي تبلور من خلاله واقعاً ثابتاً وهو إنشاء المجازر والتي ما بدأت تأخذ الشكل البدائي إلى إن تبلورت بإقامة المجازر النموذجية المركزية لخدمة المواطنين مواجهاً زيادة النمو السكاني المضطرد في مختلف أرجاء المعمورة .

ولم يقتصر ذلك العلم (صحة اللحوم) على طرق الكشف على المذبوحات فحسب بل امتد لوضع معالم وحيثيات الرقابة الصحية على المزارع والمنتجات ذات الصلة بالطيور ــ والمزارع الخاصة بإنتاج الأعلاف مروراً على مراحل إنتاج اللحم من تخزينها وطرق نقلها وكيفية تداولها منتهياً بأهم الحقول الحيوية في خدمة صحة الإنسان .

والجدير  بالذكر بأن المجزر الآلي أصبح في وقتنا الحاضر وحدة إنتاجية متكاملة لها قوامها الاقتصادي يقودها نيابة عن مجتمعنا الطبيب البيطري لكي تتحمل تبعة ثقيلة ومضنيه ألا وهي صحة غذائه ساعياً على الإشراف الآمين على شرعية مذبوحاته وطرق فحصه على المذبوحات.

ورغم النجاحات التي حققتها مصر في القطاع الداجني سواء علي المستوي الإنتاجي أو الاستهلاكي أو التصنيعي حيث بلغ رصيد مصر من الثروة الداجنة نحو‏115‏ مليون رأس إي نحو ‏0.5 %‏ من إجمالي الثروة الداجنة العالمية موزعة علي ‏95 ‏ مليون رأس من الدجاج أي اقل من ‏1 %‏ من الإنتاج العالمي و‏9‏ ملايين رأس من الإوز أي ‏3 %‏ من الإنتاج العالمي ومثلها من البط أي ‏1 %‏ أيضا من الإنتاج العالمي ونحو مليوني ديك رومي ورغم ذلك فان عدد المجازر الآلية على مستوى مصر بها عجز كبير فيلاحظ إن عدد المجازر سعة 3000 طائر/ ساعة 7 مجازر وعدد المجازر سعة 2000 طائر/ ساعة 10 مجازر فعلى سبيل المثال في محافظة الشرقية يوجد مجزر ألي واحد سعة 2000 طائر/ ساعة بشركة الشرقية للدواجن ببلبيس ويحتوى على وحدة تصنيع مخلفات ووحدة تبريد وتجميد سعة 100طن. ويلاحظ أن المطلوب بالمحافظة 8 مجازر سعة 2000 طائر/ ساعة أو 6 مجازر سعة 3000 طائر/ ساعة. يلاحظ ان معظم الشركات العالمية لانتاج المجازر الالية يتراوح سعة المجزر الواحد ما بين 500 ـ 6000 طائر/ ساعة ويلاحظ أن حجم الاستثمارات المطلوب لتطوير المجازر الحالية تبلغ 250 مليون جنيه حيث يتفاوت حجم الاستثمارات اللازمة للمجازر علي أساس نوع وحجم المجزر ونوع تجهيزاته مع توافر وسائل معالجة المياه ومخلفات الذبح، حيث أن طاقة الذبح المطلوبة هي 1.5 مليون طائر في اليوم أي 150 ألف طائر في الساعة.

 

هل جار بالفعل تطوير محلات بيع الدجاج الحي وتحويلها إلي بيع الدجاج المجهز ‘المبرد’؟
تم حصر المحلات المنتشرة في القاهرة والاسكندرية والتي يمكن تطويرها والتحول بها من تسويق الدجاج الحي المذبوح إلي تسويق الدجاج المجهز وقد وصل عددها إلي أكثر من 4 آلاف محل يمتلكها صغار المستفيدين وسوف يتم اعادة تأهيلها بطريقة حضارية وتزويدها بوحدات التجميد والثلاجات ويقدم لكل صاحب محل مرخص مبلغ يتراوح ما بين 10 إلي 20 ألف جنيه بفائدة ميسرة بفترة سماح ما بين ستة أشهر إلي عام كامل. وسيؤدي نقل المجازر الصغيرة من الكتل السكانية إلي منع دخول الدجاج الحي داخل الكتل السكنية وسيتم الاعتماد كليا علي الدجاج المذبوح كما يحدث في كل دول العالم بعكس ما يحدث في مصر حيث يصل استهلاك الدجاج المذبوح إلى 600 ألف دجاجة يوميا والدجاج الحي إلى 1.4 مليون دجاجة يوميا.

المجازر الحديثـة

لقد عالجت المجازر الحديثة كثيراً من أوجه القصور التى كانت غالباً ما تواجهه المجازر القديمة كتلوث الذبائح وقلة أعدادها وعدم كفاءة وسائل التبريد والتجميد بالإضافة الى عدم الاستخدام الأمثل والاستفادة الكاملة من المخلفات ، لذلك روعي عند إنشاء المجازر الحديثة معالجة مختلف أوجه القصور كافة إلى حد بعيد.

 

بعض الملاحظات يجب ان تراعى قبل نقل الطيور لاجراء عملية الذبح:

1-  يجب ابعاد المعالف قبل تحميل الدجاج بمقدار 12 ساعة فى المناطق الحارة والمناطق الباردة 8 ساعات حتى لا تكون الطيور ملوثة بعد الذبح.

2-   ترفع المساقى الى خارج العنبر قبل عملية المسك بحيث يتحرك العامل بحرية اثناء مسك الطيور.

3-   يتم اطفاء الاضاءة بالعنبر ويأخذ العامل بطارية كهربية صغيرة لرؤية الطيور اثناء عملية المسك.

4-  يجب تجنب الضوضاء حتى لا تفزع الطيور وتتكدس الطيور فى الاجناب وتمسك من رجل واحدة فقط ويمسك العامل من 3-5 طيور فى اليد الواحدة ويجب ان تكون التهوية جيدة بالعنبر اثناء التحميل.

5-  لتجنب الكدمات وزيادة نسبة الطيور التى بها عيوب يجب وضع الطيور برفق داخل صندوق التحميل وتجنب وضع الطيور فوق البعض وتجنب اصطدام الطائر بحافة الصندوق.

6-  يتم وضع الطيور بأعداد مناسبة داخل كل صندوق ويتوقف ذلك على وزن الطائر وحجمة ودرجة حرارة الطقس اثناء النقل والمدة الزمنية للنقل (المسافة من المزرعة الى المجزر) وحجم الصندوق.

 

بعض الملاحظات يجب ان تراعى عند نقل الطيور لاجراء عملية الذبح:

1-   يفضل نقل الطيور اثناء الليل حتى يتمكن من تشغيل المجزر فى الصباح وتنقل فى سيارات خاصة واثناء الجو البارد يستعمل غطاء لتغطية الجوانب.

2-   يجب مراعاة توفير تهوية جيدة للطيور اثناء النقل كما يجب مراعاة وجود حيز بين اعلى الصندوق وغطاء سقف السيارة بحوالى 50 سم لضمان تهوية كافية ويجب ان يتخلل الهواء صناديق الطيور.

3-   يجب تجنب توقف سيارة النقل فى الطريق للمجزر لعدم حدوث ارتفاع لنسبة النفوق فى الدجاج.

4-   اثناء الجو الحار يجب استخدام مراوح لتقليل درجات الحرارة العالية.

5-   اذا كانت المسافة بين المزرعة والمجزر طويلة درجة الحرارة عالية يفقد الطائر حوالى 1- 3 % من وزن الجسم وهى نسبة عادية.

 

فائدة التجويع للطيور المعدة لاجراء عمليات الذبح:

تمنع الطيور من التغذية وتكون الطيور فى حالة صيام حتى يتم تفريغ محتوى الحويصلة والأمعاء من بقايا الغذاء ووجد أن محتوى 60 % من محتوى الأمعاء يفقد بعد 3-4 ساعات من الصيام وبالتالى فأن الـ 40 % الباقية بالإضافة إلى محتوى الحويصلة يمكن التخلص منة بعد 10 ساعات التالية لة هذا يقلل من فرصة تلوث الذبيحة أثناء عملية التجويف وفى حالة عدم اجراؤة فقد تقطع الحوصلة اثناء الذبح ويحدث الاتى:

1-   تلوث اللحم بمخلفات الحوصلة.

2- يؤدى ذلك الى تغيير نكهة الذبيحة.

3- تزيد من فرصة فسادها اثناء التخزين.

4- تقلل من درجة حرارة الذبيحة لاحتياجها لعمليات تنظيف.

لقد وجد ان عملية تجهيز الدواجن لم تعد عملية مزرعية ولكنها اصبحت صناعة متخصصة ذات كفاءة أقتصادية عالية حيث يقسم العمل داخل المجازر الآلية الى :

1-   مرحلة أستلام الطيور وذبحها وازالة الريش منها.

2-   مرحلة التجويف وازالة الارجل والرأس والاحشاء والتعبئة والتجهيز.

3-   قسم خاض للعمليات الاضافية ويشمل الشئون الادارية والدراسية للعمال داخل المجزر والعمليات الاخرى اللازمة لأدارة هذة الشئون ويفضل فصل القسم الثالث عن الاول والثانى على أساس عدة اعتبارات منها الصحبة والبيطرية وتبعا لظروف العمل نجد أن القسم الثالث هو الذى يتعامل مباشرة مع المنتج النهائى الذى يخرج الى المستهلك بصورة جيدة.

صناعة المجازر الآلية للدواجن أصبحت صناعة معقدة وتخضع لنظم جودة عالمية ولها اشتراطات صحية عالية ورخصات دولية وشهادات جودة عالمية مثل:

* ايزو9002 من UKAS في انجلترا وفرنسا ومنظمة ENAC في اسبانيا.

* شهادة Q للجودة تعطيها حكومة كاتالونيا.

* شهادة LDG.

 

مثال:- لإنشاء مجزر ألي سعة 2500 إلى 2800 دجاجة/ ساعة وبكفاءة تقطيع للذبيحة بسعة 2000 وحدة/ ساعة يلزم توافر بعض العوامل ومنها.

1-   مساحة لا تقل عن 3000م2 لإنشاء المجزر الألى.

2-   قدرة كهربائية متوفرة باستمرار ولا تقل عن 400 كيلو وات.

3-   عدد العاملين لعدد 8 ساعات عمل (وردية) لإعطاء اعلي معدل إنتاج (لا يشمل الموظفين أو السائقين).

أ-   قطاع الاستقبال والذبح           عدد 16 عامل

ب- التجويف والتقطيع                عدد 14 عامل

ج-  تعبئة وتحميل المنتج النهائي    عدد 10 عامل

 

يفضل أن يكون المجزر الآلى قريب من مراكز الانتاج على المستهلك وذلك لتقليل الفاقد من الطيور وتختلف طرق تشغيل المجازر الآلية بعض الشىء ولكنها تتشابهة فيما يلى:-

 

1- استقبال الطيور Reception of live birds

بعد وصول الطيور الى المجزر يتم وزن العربة الناقلة لها ثم توزن العربة فارغة وذلك لحساب وزن الرسالة الواردة ثم تعلق الطيور فى المشابك المدلاة من الجنزير المتحرك وذلك تمهيدا لدخولها الى حجرة التجويف والتنظيف ويكون هناك عدد من العمال مختص بهذة المهمة وهى اخراج الطيور من الاقفاص وإرجاع الأقفاص داخل العربة ولابد أن يكون القائم بهذة العملية متدرب عليها حتى لا يحدث كدمات للطيور فلابد أن يكون القائم بها لة خبرة فى عملية مسك الطيور وذلك لتقليل الفاقد والمستبعد.

 

2- تعليق الطيور

تعلق الطيور من اقدامها وتكون الرأس مدلاة لاسفل بعد عملية التعليق توضع الروؤس فى اقماع الذبح متجهة لاسفل حتى لا تحدث كدمات فى الذبيحة.

 

 

 

3- ذبـــح الطـــيور Slaughtering Zone

يجب ألا نترك الذبائح المعلقة عند الذبح اكثر من عدة ثوانى ويتم ذبح الطيور بعدة طرق.

 

(أ)- الذبح بأستخدام السكين

* يتم الذبح بأستخدام سكين حاد والطائرفي كامل وعيه وبدون استخدام أي مؤثرات خارجية تفقده الوعي سواء كانت ميكانيكية أم كهربائية أو غيرها قبل عملية الذبح حيث يقطع الوريد الوداجى وهو موجود عند مؤخرة الفك السفلى فى أتجاة واحد دون الرجوع مرة أخرى ويتم وضع الطائر فى قمع بحيث تكون الرأس الى اسفل والارجل الى اعلى فيتم بهذة الطريقة تصفية دم الطائر كلة واحيانا يتم جمع الدم للاستفادة منة فى تغذية الحيوانات والدواجن وهو ما يعرف بأسم مسحوق الدم.

* قطع الأوعية الدموية الموجودة بالرقبة من الداخل بادخال سكين حاد ملتوى الى داخل الفم ويتم ذلك بأن تمسك الرأس باليد اليسرى ويفتح فم الطائر وتوضع السكين من الداخل وتجرى القطع فى زاوية نهاية الحلق وذلك لوجود وعائين دمويين بهذة المنطقة.

 

 

(ب)- استخدام الصدمات الكهربية ثم الذبح الآلى.

هى عبارة عن أبرة أو سكين يسرى بها تيار كهربائى بنسبة بسيطة وذلك لأحداث صدمة كهربية تقلل من حركة الطائر ثم تمرر الطيور على السير المتحرك وهى معلقة بة ويقوم عامل بذبح الطيور أثناء مرورها على السير.

 

(ج)- آليا بأستخدام اسطوانة من الصلب حادة تمر عليها رقاب الطيور المعلقة من أرجلها  فيقطع الوريد الوداجى وينزف الدم.

 

(د)- هناك طريقة اخرى وهى ان يمسك الطائر من الارجل ومؤخرة الجناحين باليد اليسرى وتمسك الرأس من السبابة والإبهام باليد اليمنى وتكون مرتكزة على راحة اليد وترفع اليد اليسرى لاعلى وتخفض اليد اليمنى لاسفل مع ضربها للخارج وبذلك تنفصل الاوعية الدموية بالرقبة وتترك فراغ تتجمع فية كمية من الدم دون ان تنزف من الخارج.

 

4- الــــــنزف Bleeding

تستغرق عمليلة النزف 1- 1.5دقيقة ويمثل الدم نسبة 10% من وزن الجسم إلا أن الفاقد من عملية الذبح يمثل بحوالي 7 % من وزن الجسم والباقى يظل داخل جسم الطائر. فاذا أمتنع الطائر عن النزف فانة يسبب فى هذة الحالة ما يلى:

أ‌-       أرتشاحات داخلية خاصة فى منطقة المفاصل فى الاوعية الدموية الكبيرة فيعطى ذلك لون داكن لهذة المناطق غير مرغوب فية.

ب‌-  يكون طعم ورائحة اللحم غير طبيعى.

ت‌-  تتعرض الذبيحة للتلف والفساد بصورة سريعة خاصة بالجو الحار.

ث‌-  وجود بقع دموية حمراء على الجلد خاصة عند الرقبة والصدر.

ج‌-      عدد كبير من حويصلات ريش الأجنحة والصدر تصبح منتفخة وحمراء اللون اى ان مظهرها غير مقبول.

 

5- أزالة الريش Plucking Zone

(أ)- السمط Scalding

تجرى هذه العملية عن طريق غمر الطيور المذبوحة فى ماء ساخن وتكون درجة حرارة الماء 160-180˚ف (71- 82˚م) وذلك لمدة 30-60 ثانية او تكون على درجة  123- 128˚ف (51- 53˚م) لمدة من 1-3 دقائق وهذة الطريقة هى الاكثر شيوعا خاصة للطيور الصغيرة العمر وبعد غمر الطيور يتم رفعها وأزالة الريش منها وهذة الطريقة تساعد على تماسك الطبقة الخارجية للطيور مما يعطى شكل مقبول للمستهلك.

ولابد من الأخذ في الاعتبار أثناء عملية السمط معرفة درجة الحرارة والمدة الذى يبقى بها الطائر مغمور فى المياة لأن اذا كان الوقت غير كافى فأن هذا يؤدى الى صعوبة أزالة الريش أو ظهور الريش الغير مزال جزئيا أما اذا كان الوقت زائد أو ارتفعت درجة الحرارة فان هذا يؤدى الى تهتك الطبقة الخارجية للجلد أو حدوث طبخ غير طبيعى للطيور مما يؤدى الى قصر طول فترة التخزين بألاضافة الى حدوث الروائح الكريهة وكل هذا من شأنة يقلل من رتبة الذبيحة.

 

(ب)- إزالة الريش (الندف) Defeathering

تمرر الطيور بعد عملية السمط على اسطوانات خاصة موجودة داخل المجزر تدور بسرعة معينة عليها أصابع من الكاوتش فتعمل هذة الاصابع مع الحركة على أزالة الريش وذلك لمجرد اعطاء المظهر الجيد للذبيحة وتعتمد نجاح هذة العملية على:

1-   الوقت بين الذبح وعملية الغمر فى الماء الساخن.

2-   درجة حرارة الماء المستخدم.

3-   عمر الطيور.

4-   الوقت التى تظل بة الطيور بماء السمط.

 

(ج)- الندف الجاف

تجرى هذة العملية على الطيور ذات الاحجام الصغيرة مثل الحمام وعادة تجرى بعد الذبح مباشرة والطائر محتفظ بدرجة حرارة جسمة فيقوم العامل بأزالة الريش ويتم ازالتة بسهولة.

 

 

(د)- الندف بالشمع

يتم صهر شمع البرافين على درجة حرارة160فْ ويتم وضع الطيور فى اناء الشمع المصهور لمدة 3 ثوانى ثم تمرر بعد ذلك على تيار هوائى عادى ثم تمرر مرة اخرى على شمع منصهر على درجة حرارة 130 فْ لمدة 3 ثوانى اخرى ثم تيار هوائى ويقوم العامل بازالة الشمع بالريش ثم تمرر على تيار ماء لنظافتها وهى طريقة سهلة لازالة الريش ولكنها مكلفة.

 

6- الغسيل Washing

تتم عملية الغسيل للطيور بواسطة التعرض لرزاز الماء وذلك لأزالة بقايا الريش الزغبى المتبقى على الذبيحة وما يتعلق من مواد اخرى على جسم الذبيحة بعد التنظيف وازالة الريش.

 

7- أزالة الريش النامى حديثا Pinning

يزال هذا الريش احيانا باليد بأستخدام سكينة لنزع الريش وهذة الخطوة لا تجرى فى المجازر ذات السعة العالية. او قد تجرى عملية تسمى التشييط  Singeing حيث يتم تعريض الذبيحة لللهب لازالة الريش الصغير والمتبقى (الزغب).

 

8- النقل الى غرفة التجويف Transport Eviscerating room

يتم ازالة الغدة الزيتية والارجل ثم يتم تعليق الطائر من عظمة الركبة على الخطاف الخاص بالسير المتحرك.

 

9- التجويف واخراج الأحشاء Section Evisceration

الخطوة الاولى فى هذة المرحلة هى عمل فتح فى البطن (قطع عند فتحة الاخراج باتجاة معاكس للعمود الفقرى) وسحب الاحشاء للخارج وتركها معلقة بالطائر للفحص البيطرى لمعرفة ما اذا كانت قابلة للاستهلاك الادمى ام لا ثم يزال الكبد والقونصة وتزال باقى الاحشاء. يتم فتح القونصة وتنظف من محتوياتها ثم تزال الطبقة القرنية الداخلية والأن هناك ماكينة خاصة لفتح القونصة وتنظيفها آليا واحيانا يتم فتح القلب لأزالة الدم الموجود بداخلة.

 

10- أزالة الرئة والكلى Removal of lungs and Kidneys

عادة ما تتم هذة الخطوة ميكانيكيا وذلك عن طريق استخدام الشفط القوى من البطن واذا لم يتم ازالتها تستخدم الايدى البشرية.

 

11- أزالة الرأس Head Removal of

تزال الرأس عن طريق مرور الذبيحة على سكينة على شكل حرف V.

 

 

12- إزالة الرقبة والبلعوم والحوصلةٌ Removal of Neck, Esophagus and Crop

حيث تشق الرقبة من الخلف طوليا ثم تزال الرقبة حتى منطقة الأكتاف اما البلعوم والحوصلة فيتم ازالتها يدويا من منطقة العنق.

 

13- الغسيل Washing

يتم غسل الذبيحة مرة ثانية بواسطة رزاز من المياة الباردة من الداخل والخارج لازالة المواد الغريبة من الذبيحة والعالقة بها كالدم والانسجة الأخرى وبعض الدهون وكمية المياة المستخدمة لعمليات الغسيل 8 جالون ماء /طائر.

 

14- التبريد Cooling

هذه الخطوة ضرورية لأزالة حرارة الذبيحة كليا فالتبريد السريع سواء بالماء المثلج او الثلج المجروش مما يساعد على قتل البكتريا وعدم السماح لها بالنمو على الذبيحة. كما انها تزيد من فترة تخزين الذبيحة وعادة ما يتم التبريد بماء التبريد اتوماتيكيا بواسطة اجهزة تبريد عالية الكفاءة وهناك عدة طرق للتبريد منها:-

أ‌-       التبريد بالماء البارد من صفرــ 4˚م .                   ب- التبريد بالهواء.

يؤخذ على التبريد بالغمر فى الماء انة قد يحدث تلوث بكتيرى للذبائح وان الذبائح تكتسب جزء من ماء الغمر من 6-12% من وزن الذبيحة والذى يؤثر على وزن الذبيحة والمنتج النهائى والتى تؤدى الى شكوى المستهلك.

 

15- وزن الذبيحة Zone for classification by unit weight

يتم نقل الذبيحة بواسطة السيرالمتحرك لجزء الوزن وتسقط تلقائيا حسب وزنها فى ادراج معينة تبعا للتقسيم المتفق علية.

 

معدلات الفقد عند الذبح:-

فى دجاج التسمين اذا تم وزن الطائر قبل الذبح فانة يفقد بعد الذبح  5% دم ـ    4 % رأس ـ 5% اقدام ـ 8% الامعاء ـ 8% الريش ـ 3% القونصة ـ 1% القلب ـ  2% الكبد بعد ذلك يكون وزن الطائر المذبوح   70% من الوزن الحى (58% لحم صافى ـ 12% عظام).

 

*العمليات الاضافية الاخرى Further Processing

وتشمل هذةالمرحلة العمليات الاضافية على الذبيحة مثل:

1- تقطيع الذبيحة Cutting

بعض الذبائح تقطع الى انصاف فى المجزر الألى واحيانا يتم تصنيع لحوم الدواجن الى سجق واحيانا تقطع الى اجزاء مثل ]صدر كامل Breast بالجلد الخارجى او بدون ــ 2/1 صدر بالجلد او بدون ــ أفخاذ كاملة او جزئين (دبوس)Drumstick ــ لوح الفخذ Thighـ الأجنحة Wings ــ الرقبة Neck ــ الظهر Back ــ القلب والقونصة والكبد (الحلويات) [Gibl

2- الـتغـليــف Zone for packing of whole birds

تعبأ الدواجن عادة فى أكياس من النايلون اما مبردة او مجمدة وذلك اذا كانت تستهلك بعد مدة طويلة وقد تغلف مقطعة.

 

3- الشحن والنقل Vehicles, trucks and transport section

يفضل نقل لحوم الدواجن مبردة فى غرف تبريد ــ30مْ بواسطة مراكب شحن خاصة وتوضع داخل هذة الغرف فى صناديق خاصة لعملية التبريد.

 

مهمة فاحص اللحوم :
تتمثل مهمة فاحص اللحوم فى إمداد المستهلك بلحوم صالحة ،لا تسبب له أضرارا صحية ، كما يعمل على الحد من تلوث الذبائح بشتى الطرق ،ولتحقيق ذلك يجب :-
1- فحص الطائر قبل الذبح لاكتشاف الأمراض الوبائية خاصة التى تظهر أعراضها على الطائر الحى والتى قد لا تسبب تغيرات باثولوجية ملحوظة بعد الذبح.
2- إراحة الطائر قبل الذبح مدة تتراوح بين 12 ساعة حتى تتكون الحموضة بعضلاته بصورة متكاملة ،كما يؤدى إلى كفاءة الإدماء.
3- سقى الطائر مما يؤدى إلى جودة اللحوم.
4- تصويم الطائر مدة 6 ـ 12 ساعة قبل الذبح لانه يحد ويقلل من هجرة الميكروبات من الأمعاء واكتساب اللحوم لونا فاتحا مرغوب فيه.

 

الشروط التى يجب توافرها فى شراء لحوم الدواجن

1- تكون خالية من الرائحة الكريهة وطازجة.

2- اذا كان الشراء لدجاج حى يجب التأكد من سلامة الدجاجة وخلوها من الامراض.

3- يفضل الشراء من مكان موثوق منة.

4- الا يكون لون اللحم احمر واذا ضغط عليها بالاصبع فلا تترك أثرا.

تداول واستهلاك اللحوم
ففي الدول المتقدمة يتم شراء اللحوم من المحـلات الكبيرة بالوزن وبكميات صغيرة تكفي للاستهلاك لفترة قصيرة.

أما المجتمع  المصري فيفضل شراء الطائر حياً ومن ثم يذبحه بنفسه أو بمراقبته وذلك لضمان نوعية اللحم وبعد عملـية الذبح يتـم تقطيع الذبيحة إلى قطع ومن ثم تجمـيدهـا مبـاشرة، قـد تستـغرق هـذه العملية مدة تزيد على 3ساعات بعمل هذه الطريقة سوف يحـصل علـى لـحوم قلـيلة الطراوة.

 

حالة اللحوم بعد عملية ذبح الطائر:

1- الحالة الأولى أفضل حالة هي أن يتم وضع الذبيحة في المبرد لمدة  24ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة ومن ثم تستهلك أو تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف يحصل على لحوم طرية وذات عصيرية جيدة.

 

2- الحالة الثانية أن يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليقها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاجة العادية  1- 2م˚ لمدة  24- 48 ساعة ولأكثر بشرط أن يتعرض جميع اللحوم للتبريد أي أن لا يتراكم أكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم يكون الجزء السفلي لم يصل اليه البرودة وقد يفسد بعد  24-48 ساعة يتم نقلها إلى التجميد او تستهلك. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن أن تعمل بسهولة وتعطي للحوم أقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.

3- الحالة الثالثة هي التي يعمل بها معظم المستهلكين إلى الآن وهي انه بعد الذبح يتم تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة  2- 3 ساعات بعد الذبح وبذلك سوف تحصل على لحوم ذات عصيرة وجودة وطراوة أقل تعتبر اسوأ الحالات ولذلك يجب أن لا تعمل هذه الحالة لان في مقدور اي مستهلك يملك ثلاجة أن يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية.

أثر المعاملة قبل الذبح وأثناء الذبح على مواصفات وجودة اللحوم

طريقة الذبح الصحيحة

توصى الدراسات المختلفة عن صحة وجودة اللحوم بضرورة تخليص الذبيحة من اكبر كمية ممكنة من الدم وذلك للحصول على لحوم صحية ذات درجة عالية من الجودة والطعم المقبول هذا ومن الطبيعي أن يعتبر الدم أولى مراحل تنقية الجسم من السميات الداخلية واحتباسه باللحم يزيد من تركيز المواد الضارة بها كما أن الدم يعتبر وسطاً ممتازاً لنمو الميكروبات.

هنا إشارة مختصرة لطرق الذبح الصحيحة (طريقة الذبح الإسلامية الشرعية) وعلاقتها بحماية الإنسان من انتقال الأمراض التي يحملها الغذاء فكان لزاماً اتباع الطريقة الإسلامية في الذبح والتي تتلخص في الاتى:

يتم الذبح باستخدام سكين حاد والطائرفي كامل وعيه وبدون استخدام أي مؤثرات خارجية تفقده الوعي سواء كانت ميكانيكية أم كهربائية أو غيرها قبل عملية الذبح حيث يقطع الوريد الوداجى وهو موجود عند مؤخرة الفك السفلى فى أتجاة واحد دون الرجوع مرة أخرى ويتم وضع الطائر فى قمع بحيث تكون الرأس الى اسفل والارجل الى اعلى فيتم بهذة الطريقة تصفية دم الطائر كلة.

ولقد أوضحت الدراسات العلمية عن طرق ذبح الحيوانات الحقائق الآتيــة :

1 ـ إن نسبة احتباس الدم بالذبائح إذا افترضنا أن الدم يحبس في جثة الحيوان المقتول بنسبة 100جزء ، فإن كمية الدم المحتبسه في جثة الحيوان الذي تم استخدام مسدس التخدير معه ثم ذبح مباشرة بعد ذلك دون تأخير تكون نسبة الدم بها 86 جزءاً في حين أن نسبة الدم فى جثة الحيوان المذبوح بالطريقة الإسلامية 50 جزءاً فقط .

2 ـ تواجد بقع نزيفة حمراء داكنة داخل عضلات الارجل الخلفية في الحيوانات او الطيور المستخدم فيها القتل والتخدير بالمسدس أو بالكهرباء ويرجع ذلك إلى ارتفاع ضغط الدم في الأوعية الدموية بجسم الحيوان مما يؤدي إلى انفجار الأوعية الدموية الصغيرة .

3 ـ احتباس كمية كبيرة من الدم بجسم الحيوان نتيجة استخدام المسدس عند مقدمة رأس الحيوان مما يؤدي إلي تهتك المخ وتعطل الجهاز العصبي الأمر الذي ينتج عنه عدم انقباض عضلات الحيوان لطرد الدم خارجاً وبالتالي احتجاز كمية اكبر من الدم داخل جسم الحيوان.

4ـ نفوق الحيوان نتيجة عدم تحمله قوة التيار الكهربائي المستخدم لصعقة في الوقت الذي تمتد إليها يد السكين ليذبح وهو نافق حيث يصعب التفريق أثناء الذبح بين الحيوان الميت أو الحيوان الواقع تحت تأثير التيار الكهربائي أو التخدير فيتم اختلاط لحم الميتة مع غيرها من اللحوم لتصل إلي المستهلكين حتى نهاية المطاف.

أن مخالفة الطريقة الإسلامية للذبح بالسكين مباشرة وذلك بدون استخدام مؤثرات أخرى مسبقة تسبب إيذاء للحيوان وإيلامه بل ونفوق كما ينتج عنها عيوب بداخل أنسجة جسم الحيوان وإحتباس الدم داخل العضلات وغيرها مما يعطى لحوماً ذات جودة متدنية تتعرض فيها الذبيحة للتلف السريع كما تتعرض في نقص القيمة النوعية للذبيحة .

ومن المعروف أن قلب الحيوان الذي لم يفقد حسه قبل ذبحة يعطى أكثر مساعدة على إخراج الدم وتمام نزفه كذلك فإنه بمجرد قطع الودجين ومنع وصل الدم للمخ بما يحمله من مواد غذائية وأكسجين يفقد الحيوان الحس بعكس ما يدعيه البعض من أن الذبح بالسكين تعذيب للحيوان.

لماذا طريقة الذبح الإسلامية لها تأثير على صحة وجودة لحم الذبيحة ؟

يجدر بنا أن نرد على دعاوى الآراء المغرضة المضادة لطريقة الذبح الإسلامية باعتبارها غير مشفقة بالحيوان وإيلامه وهو بكامل وعيه حسب ما يدعون وعليه نضع النقاط التالية في الاعتبار :-

  1. إن الهدف من الذبح الشرعي هو إزالة الدماء من الذبيحة كاملة وبسرعة إذ أن أي زيادة في كمية الدماء الباقية في الأنسجة تشكل الأثر السيئ على عوامل الحفظ باللحوم .
  2. إن الحيوان يفقد وعيه نتيجة انبثاق الدم وتدفقه السريع بعد حوالي ثلاث ثواني من الذبح  حيث إن بمجرد قطع الودجين ومنع وصول الدم للمخ بما يحمله من مواد غذائية وأوكسجين يفقد الحيوان الحس طبيعياً.

3. القطع برقبة الحيوان في الذبح الإسلامي يؤدي إلى استثارة الحيوان وبالتالي   تسريع ضربات القلب وانقباضات الأوعية الدموية نتيجة إفرازات الادرينالين والنورادرنيالين وتأثيرهما الهام على عضلات القلب والأوعيه الدموية بما يحقق استنزاف الدم الكامل من الذبيحة.

 

طرق ذبح النعام

انتشرت في السنوات الأخيرة تربية النعام فى الكثير من البلدان لانتاج اللحم الاحمر والجلد والريش والدهن وقد بدأت صناعة النعام فى مصر فى عام 1995 وانتشرت المزارع حتى وصلت عددها الان سبع مزارع كبيرة وحوالى خمسون مزرعة متوسطة ويبلغ تعداد الطيور البالغة حوالى 1000 طائر واكثر من 5000 طائر تتراوح اعمارهم بين 6 اشهر الى ما قبل البلوغ. نظرا للحساسية المفرطة لطائر النعام فان طريقة المعاملة قبل الذبح تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة اللحم الناتج من النعام ولونة. وقد اجريت العديد من الابحاث عن تأثير النقل قبل الذبح على جودة اللحم حيث ثبت ضرورة نقل النعام قبل الذبح بيوم على الاقل لتقليل تأثير النقل على اللحم الناتج ويفضل وضعة فى ملعب مجاور للمجزر لمدة اسبوعين (المؤتمر الدولى للنعام 2000). كما ثبت بمالا يدع مجالآ للشك ان عدم تخدير او معاملة النعام قبل الذبح تؤدى الى تغيير لون اللحم الاحمر الى اللون الداكن والذى قد يصل الى اللون الاسود مما يؤثر على تسويقة والاقبال على استهلاك اللحم. كما اثبتت الابحاث العلمية ان عدم المعاملة قبل الذبح تؤثر على مواصفات لحم النعام حيث تؤثر على طراوة اللحم ومذاقة نتيجة لتأثيرها على محتواة من الاحماض الامينية. ويرجع هذا التأثير اساسا الى التأثير العصبى على الطائر اثناء الذبح حيث ان طريقة ذبح النعام تختلف عن باقى الطيور والحيوانات الاخرى وتشبة الى حد كبير طريقة ذبح الجمال والتى تتطلب تقييد الطائر اثناء الذبح حتى لايؤثر على جودة الريش واللحم والجلد وعدم حدوث كدمات نتيجة لارتضام الطائر بالحوائط والمعدات اثناء الذبح مما يؤثر على جودة المنتجات ذات العائد الاقتصادى.

وقد تم استخدام الصدمة الكهربائية قبل الذبح مباشرة كوسيلة لتخدير النعام قبل ذبحة فى كل دول العالم المنتجة للنعام وثبت أهمية استخدام هذة الطريقة للحصول على مواصفات جيدة للحم والجلد والريش على الا يؤثر ذلك على حياة الطائر. وقد اوصى واتون واسبراى (2001) فى تجربة على ذبح 783 طائر نعام بجنوب افريقيا بأن الذبح فى خلال 60 ثانية من استخدام الصدمة الكهربائية بقوة 400 مللي امبير و50 هرتز على الرأس فقط لم يؤثر على جودة اللحم الناتج كما انة لم يؤثر على الحالة الصحية للطائر حيث عاد 90% من الطيور الى الحالة الطبيعية قبل الصدمة الكهربائية بعد 60 ثانية من الصدمة ولم تؤدى الى موت اى طائركما لم تؤثر على انتظام تنفس الطائر وحالة الصحية حتى اثناء الاغماء. وفى تجربة لذبح النعام بدون تخدير فى احد المجازر بمصر تم تقييد الطائر فى طاولة حديدية معدة خصيصا كمحاولة لتقليل الاضرار الناتجة عن تخبط الطائر بعد الذبح الا أن عنف وقوة النعام ادت الى انقلاب الطاولة بعد الذبح وحدوث كدمات فى اللحم وقطع فى الجلد مما أثر على جودة كلا منهما. وقد أجريت محاولة اخرى تم اثنائها تقييد ارجل النعام بسلاسل صلب فى الطاولة كوسيلة لتقليل قدرة الطئر على الحركة والعنف والتى قللت بالفعل الاضرار الناتجة الا انها لم تقلل التأثير على لون ومواصفات اللحم الناتج. وتوصى نتائج الابحاث العلمية أن افضل طريقة للذبح هى بأستخدام الصدمة الكهربائية على الرأس بالجهاز الخاص قبل الذبح مباشرة ثم ذبح الطائر وتعليقة من الارجل فورا للحصول على احسن معدلات للنذف واجود مواصفات للذبيحة والجلد والريش على الا يتعارض ذلك مع الشريعة الاسلامية. وقد تم الحصول على نسخة من موافقة المفتى فى جنوب افريقيا على طريقة تخدير وذبح النعام والتى أشترطت ألا تؤثر الصدمة الكهربائية على حياة الطائر أى أنة يعود الى حالتة الطبيعية اذا لم يذبح بعد الصدمة.

طريقة ذبح الأرانب

 

تحجز الأرانب المراد ذبحها في غرفة خاصة ويمنع تقديم الأعلاف لها قبل ذبحها بمدة 6-12 ساعة ثم تمسك من أرجلها الخلفية باليد اليمنى ومن الرقبة والأذن باليد اليسرى ثم تذبح بسكين حادة تحت الأذن مباشرة وفي مؤخرة الفك السفلي ويفضل أن لا يكون القطع (مكان الذبح) كبيراً حتى لا يتسخ الجلد والفراء بالدم ويستمر مسك الأرنب كما سبق حتى يصفى دمه بالكامل ثم يستكمل سلخه.

1 – كيفية سلخ الأرنب المذبوح

يفضل عادة سلخ الأرانب بعد ذبحها مباشرة ومازالت بها حرارة الجسم وهذه الطريقة تستخدم للحصول على فراء كامل وعالي الجودة حيث يعلق الأرنب من أرجله الخلفيتين ويشق بينهما على هيئة رقم (7) ثم ينزع الجلد ويتم شدة إلى الأمام والأسفل نحو الرأس والرقبة فيخرج الجلد مثل الكيس المقلوب حيث يصبح الفراء إلى الداخل والجلد من الخارج ثم ينزع الجلد بالكامل وبعدها يتم فتح البطن وتنزع منه الأحشاء الداخلية وينظف جوف الأرنب بالماء وبشكل جيد.

لا يجوز شق الجلد عند الظهر بالعرض أو شقه بالطول ثم نزعه في الاتجاهين الأمامي والخلفي لأنه هذا يمزق الفراء إلى جزئيين هذا يقلل من قيمته التجارية وأثناء عملية سلخ الأرانب لابد من قطع قوائم الأرنب الأماميتين ليسهل استكمال سلخ باقي جسم الأرنب بعد ذلك يزال الدهن من الجلد أينما وجد متجمعاً دون شق الجلد أو تشويه الفراء أو اتساخه.

2 – تجفيف جلد الأرنب

يوضع جلد الأرنب على سلك زنبركي غير قابل للصدأ على شكل رقم (7) وذلك حتى لا ينكمش أو يتجعد ويكون الفراء للداخل والجلد للخارج ثم يشد الجلد على السلك المذكور أعلاه حتى تنفرد جميع تجعدا ته وتصبح مستوية وبعد ذلك يعلق الفراء من الثنية الزنبركية بالسلك في مكان جاف ومظلم وبه تيار هواء متجدد وحتى يجف الجلد بشكل مقبول.

يتم الإسراع في تجفيف الجلد إذا رش الجلد بالملح ومسحوق الشبه الناعمة. وبعد التجفيف تخزن الجلود في مكان جاف على شكل طبقات فوق بعضها ويفصلها عن بعضها قليل من حبات أو مسحوق النفتالين لطرد الحـشرات وخـصوصاً يرقات وحشرات العته وبعد ذلك يدرج الفراء كل حسب نوعه ونعومـته ودرجة نظافته ولونه وحجمه على حدا ثم يعبأ كل جلد بمفرده في علبة كرتون أو كيس نايلون ويجب ملاحظة عدم تجفيف جلد الأرانب في ضوء الشمس مطلقاً لأن ذلك يفقده نعومته ولمعان فرائه ويقلل من قيمته التجارية.

 

3 – دباغة الجلد والمحافظة على الفراء

إن عملية إعداد جلود الأرانب بعد ذبحها لعملية الدباغة (عملية الدباغة صناعة قائمة بذاتها ولها أسس وتجربة) تتناسب مع كل جلد وعمر وتحديد الهدف من الاستفادة من هذا الجلد وعلى كل حال يوجد طريقتان لصنع دباغة الجلد والفراء للأرانب هما:

 

الطريقة الأولى:

هي دباغة الجلد بطريقة استعمال ملح الطعام مع حامض كبريتيك: وفي هذه الطريقة يذاب 1/2 كيلو جرام من ملح الطعام الخالي من الشوائب في أربع لترات ماء ثم يضاف لهم 100 جرام حامض كبريتيك مركز بعد وضعها في وعاء زجاجي أو خشبي أو فخاري أو من أي معدن غير متفاعل مع حمض الكبريتيك ثم يغمر الجلد في هذا المحلول بعد شقه من جهة البطن بسكين حاد ليصبح بشكل قطعة مسطحة وتترك لمدة 2-3 أيام بالمحلول السابق وتقلب أثناءها يومياً وبعد ذلك تنقل الجلود من المحلول إلى وعاء به ماء نظيف ثم تنقل لمدة عشر دقائق إلى محلول بور اكس تركيزه 200 جرام لكل أربعة لترات ماء عادي ثم تغسل بالماء المقطر بعد رفعها من المحلول وبعد ذلك يعصر الفراء بكل رفق ولطف ثم ينشر باليد ويجفف.

وبعد أن يصل لدرجة التجفيف المقبول يدعك سطح الجلد بزيت الزيتون ثم يطرى بإمراره مع الضغط إلى أسفل على سطح أسطواني أملس وإذا كان الجلد خشناً ينعم بصنفرته بطريقة خاصة يعرفها أصحاب الخبرة حتى تبلغ النعومة والليونة المطلوبتين ثم يخزن في أماكن مهواة مظللة غير رطبة لحين التسويق.

 

 

 

 

الطريقة الثانية:

طريقة استعمال الشبة أو الصودا الكاوية لدباغة الجلود وفي هذه الطريقة يحضر محلولان.

*المحلول الأول: يتكون من ليترين من الماء العادي يذاب فيه أما 120 جرام من الصودا مع 430 جرام من ملح الطعام أو يذاب 800 جرام من صودا الغسيل مضافاً إليها 1.6 كجم من ملح الطعام ثم يمزج المحلولان معاً ويخلطا بدقيق القمح العادي إلى أن تتكون عجينة طرية ثم تنشر الجلود بعد شقها من جهة البطن لتصبح مسطحة وبحيث يكون سطح الجلد إلى أعلى ويطلى الجلد بهذه العجينة بسمك 2.5 سم ويحسن أن تغطى بعد ذلك بالورق ثم تزال العجينة والورق وفي اليوم التالي وتوضع عجينة أخرى وتكرر العملية السابقة مرتين أو ثلاثة وتترك العجينة الأخيرة مدة 3-4 أيام ثم تزال.

*المحلول الثانى: يغسل سطح الجلد ببوراكس بتركيز 200جرام لكل أربعة لترات ماء عادي ثم يغسل بالماء المقطر وبعد ذلك يعصر الفراء بكل لطف ثم ينشر بالظل حتى يجف ثم يدعك بزيت الزيتون ثم يطرى ويصنفر إذا لزم الأمر أو تترك حسب طلبات الأسواق والتجار فيها.

 

الاستفادة من مخلفات المجازر

يمكن الاستفادة من مخلفات المجازر الحيوانية كالتالى:

-   أخذ القناة الهضمية حيث انها مصدر البروتين الحيوانى لعلائق الدواجن.

-   تستخدم المخلفات كالرأس والارجل وعنقود البيض ومسحوق مخلفات الدواجن    كغذاء جيد للدواجن حيث تصل نسبة البروتين الخام الى 80%.

-   يستفاد من الفضلات كأسمدة زراعية لانها مصدر غنى بالازوت والنيتروجين ومجموعة من الفيتامينات خاصة  ب12.

-العائد الاقتصادي في الاستفادة من العظام في صناعة الجيلاتين والصابون والجلسرين والسماد وتكرير السكر.

- الجلد في صناعة المنتجات الجلدية.

- الغدد الصماء في تحضير الخلاصات الطبية كالهرمونات.

- مراهم الأدوية والصابون من الشحوم.

- علائق الدواجن من الدم.

- الصبغات ومثبتات الألوان من المرارة.

- الخيوط الجراحية وأوتار ألآت الموسيقى من الأمعاء.

- الاستفادة من الذبائح وأجزائها المعدومة في تحويلها إلى علائق بروتينية مركزة للدواجن كما في المجازر النموذجية.

 

 

تدوير مخلفات العظام
* تفضل العظام المحتوية على جلاتين حيث تستخدم في مواد التصوير الفوتوغرافي. * الحصول علي مسحوق العظم
*الحصول علي مسحوق العظم واللحم
* الحصول علي زيت العظم
* الحصول علي الفسفور
* الحصول علي رماد العظام
* الحصول علي الجيلاتين والصمغ
* العظم الجيري يدخل في صناعة الخزف وقرنيات العين ولتنقية الفضة والنحاس
* استخدام فحم العظم في عمليات تنقية السكر وتبييضه وكذلك لتقوية المركبات  المختلفة في صناعة الصلب
* استخدام مسحوق خاص من العظم لتنقية مياه الشرب من الفلورين
* يمكن استخدام العظام في بعض الصناعات الصغيرة والرقيقة مثل صناعة الأزرار

 

تدوير مخلفات الدم
طرق منع تجلط الدم :
* الطريقة الميكانيكية
وذالك باستمرار تحريك الدم أليا سواء باستخدام اسواط سلكية أو ملاعق خشبية
* باستخدام الكيماويات
1- إضافة السترات (سترات الصوديوم ، الفيبريزول)
2- إضافة اكسالات الصوديوم
3- إضافة فلوريد الصوديوم
* الطريقة الطبيعية
وذالك باستخدام التبريد السريع حتى درجة الصفر المئوي

استخدامات الدم
بالرغم من الاستخدامات العديدة للدم إلا أن الجزء الأكبر من الدم مازال يستخدم كعلائق حيوانية (مسحوق الدم).

الأضرار الناجمة عن عدم التخلص السليم من مخلفات المجازر

 

1)   إيجاد بيئة مناسبة لتكاثر الحشرات.

2)   تصاعد الروائح الكريهة وجذب الحشرات والفئران والتي تساعد على انتشار الأمراض.

 

نموذج امتحان مادة (311) السؤال الثالث

 

1- أذكر فائدة التجويع للطيور المعدة لاجراء عمليات الذبح فى المجازر؟

تمنع الطيور من التغذية وتكون الطيور فى حالة صيام حتى يتم تفريغ محتوى الحويصلة والأمعاء من بقايا الغذاء ووجد أن محتوى 60 % من محتوى الأمعاء يفقد بعد 3-4 ساعات من الصيام وبالتالى فأن الـ 40 % الباقية بالأضافة الى محتوى الحويصلة يمكن التخلص منة بعد 10 ساعات التالية لة هذا يقلل من فرصة تلوث الذبيحة أثناء عملية التجويف وفى حالة عدم اجراؤة فقد تقطع الحوصلة اثناء الذبح ويحدث الاتى:

1-    تلوث اللحم بمخلفات الحوصلة.

2- يؤدى ذلك الى تغيير نكهة الذبيحة.

3- تزيد من فرصة فسادها اثناء التخزين.

4- تقلل من درجة حرارة الذبيحة لاحتياجها لعمليات تنظيف.

 

2- ارسم رسم تخطيطى لخطوات المجزر الألى حتى الحصول على منتج نهائى جيد.

 

أستقبال الطيور                           تعليق الطيور                        ذبـــح الطـــيور

 

الغسيل                                أزالة الريش               الــــــنزف

 

أزالة الريش النامى حديثا         النقل الى غرفة التجويف          التجويف واخراج الأحشاء

 

أزالة الرقبة والبلعوم والحوصلةٌ أزالة الرأس             أزالة الرئة والكلى

 

الغسيل                                           التبريد                         وزن الذبيحة

 

3- قارن بين طريقة الذبح بالطريقة الاسلامية والطرق الاخرى.

طريقة الذبح الاسلامية يتم الذبح بأستخدام سكين حاد والطائرفي كامل وعيه وبدون استخدام أي مؤثرات خارجية تفقده الوعي سواء كانت ميكانيكية أم كهربائية أم غيرها قبل عملية الذبح حيث يقطع الوريد الوداجى وهو موجود عند مؤخرة الفك السفلى فى أتجاة واحد دون الرجوع مرة أخرى ويتم وضع الطائر فى قمع بحيث تكون الرأس الى اسفل والارجل الى اعلى فيتم بهذة الطريقة تصفية دم الطائر كلة.

فلقد أوضحت الدراسات العلمية عن طرق ذبح الحيوانات الحقائق الآتيــة.

1- ان نسبة احتباس الدم بالذبائح إذا افترضنا أن الدم تحبس في جثة الحيوان المقتول بنسبة 100جزء ، فإن كمية الدم المحتبسه في جثة الحيوان الذي تم استخدام مسدس التخدير معه ثم ذبح مباشرة بعد ذلك دون تأخير تكون نسبة الدم بها 86 جزءاً في حين أن نسبة الدم فى جثة الحيوان المذبوح بالطريقة الإسلامية 70جزءاً فقط .

2ـ تواجد بقع نزيفة حمراء داكنة داخل عضلات الارجل الخلفية في الحيوانات او الطيور المستخدم فيها القتل والتخدير بالمسدس أو بالكهرباء ويرجع ذلك إلى ارتفاع ضغط الدم في الأوعية الدموية بجسم الحيوان مما يؤدي إلى انفجار الأوعية الدموية الصغيرة .

3ـ إحتباس كمية كبيرة من الدم بجسم الحيوان نتيجة استخدام المسدس بنوعية الارتدادي واللاارتدادي عند مقدمة رأس الحيوان مما يؤدي إلي تهتك المخ وتعطل الجهاز العصبي الأمر الذي ينتج عنه عدم انقباض عضلات الحيوان لطرد الدم خارجاً وبالتالي احتجاز كمية اكبر من الدم داخل جسم الحيوان.

4      ـ نفوق الحيوان نتيجة عدم تحمله قوة التيار الكهربائي المستخدم لصعقة في الوقت الذي تمتد إليها يد السكين ليذبح وهو نافق حيث يصعب التفريق أثناء الذبح بين الحيوان الميت أو الحيوان الواقع تحت تأثير التيار الكهربائي أو التخدير فيتم اختلاط لحم الميتة مع غيرها من اللحوم لتصل إلي المستهلكين حتى نهاية المطاف.

 

4- اذكر افضل طريقة لذبح النعام للحصول على جودة لحم جيدة.

ضرورة نقل النعام قبل الذبح بيوم على الاقل لتقليل تأثير النقل على اللحم الناتج ويفضل وضعة فى ملعب مجاور للمجزر لمدة اسبوعين ثم استخدام الصدمة الكهربائية بقوة 400 مللي امبير و50 هرتز على الرأس فقط قبل الذبح مباشرة كوسيلة لتخدير النعام قبل ذبحة وثبت أهمية استخدام هذة الطريقة للحصول على مواصفات جيدة للحم والجلد والريش على الا يؤثر ذلك على حياة ثم ذبح الطائر فى الثلث الاول من الرقبة وتعليقة من الارجل فورا للحصول على احسن معدلات للنذف واجود مواصفات للذبيحة والجلد والريش على الا يتعارض ذلك مع الشريعة الاسلامية.

 

 

 

 

 

 

 

أضف تعليق